Setiap minggu kami mewawancarai para koki papan atas dari seluruh Inggris, mendengarkan kiat-kiat mereka dalam membuat makanan murah, pandangan mereka tentang industri ini, dan banyak lagi. Hari ini kami berbincang dengan Isaac McHale, koki ternama di dunia dan pemilik restoran Clove Club yang berbintang dua Michelin di Shoreditch, London timur, yang baru saja terpilih sebagai restoran terbaik ke-86 di dunia
Makan malam favorit saya di tengah minggu adalah… telur goreng di atas nasi putih Jepang dengan furikake, yang merupakan campuran bumbu Jepang untuk ditaburkan di atas semangkuk nasi. Anda dapat membelinya di Amazon atau membelinya dari supermarket Asia dengan harga beberapa poundsterling, dan membeli nasi Jepang saat Anda sedang melakukannya. Saya memasak nasi dan menggoreng telur dengan lembut, lalu menyajikan nasi dengan furikake yang ditaburkan di atasnya dan telur goreng di atasnya. Di sampingnya, saya mengukus brokoli dan menumisnya dengan sedikit mentega, bawang putih, dan satu sendok teh kecap asin. Anda juga dapat menggunakan nasi non-Jepang jika mau, dan mencoba beberapa campuran furikake yang berbeda hingga Anda menemukan yang paling Anda sukai. Sekantong 50g seharga £4 atau £5 akan cukup untuk delapan mangkuk nasi jadi harganya sekitar 50p per porsi – nilai yang sangat baik untuk uang.
Tempat makan murah favorit saya di tempat tinggal saya adalah… Singburi, tempat makan Thailand yang luar biasa yang dengan cepat masuk ke dalam 100 restoran terbaik nasional. Saya tidak ingat kritikus mana yang mengulasnya, tetapi tiba-tiba tempat itu menjadi lebih penuh sesak dan sulit untuk dimasuki daripada sebelumnya. Orang-orang di industri menyukainya, mereka semua menyarankan untuk memesan dari papan tulis saja. Anda bisa mendapatkan ikan asin dan nasi seharga £9,50, atau salad cumi rebus seharga £13. Saya sedih mengatakan bahwa koki Sirichai Kularbwong telah menutup situsnya di sini, jadi saya akan pergi ke Shoreditch untuk menghadiri pembukaan baru, yang hanya dekat dari Bar Valette dan The Clove Club.
Dan yang perlu diperhatikan adalah… Short Road Pizza, yang dimulai oleh tetangga kami Ugo selama masa karantina. Untuk saat ini, Anda dapat menemukannya di 199 Cambridge Heath Road di 3 Colts Tavern di Bethnal Green. Pizza yang luar biasa, terutama dengan maraknya pizza saat ini. Basisnya tipis, kulitnya enak. Saya memesan Mark Buffalo, dengan acar cabai habanero, dari menu spesial.
Kami mengenakan biaya £225 untuk menu mencicipi delapan hidangan… kedengarannya mahal, tetapi itu sepadan dengan 16 hingga 18 orang yang bekerja dari pagi hingga malam, untuk membuat roti segar, mentega segar, cokelat, es krim, dan segala sesuatu yang segar lainnya, menggunakan bahan-bahan terbaik yang dapat kami beli, daging ras langka yang disimpan di tempat dan ikan yang ditangkap dengan tali pancing, untuk menciptakan makanan yang lezat dan menakjubkan serta kenangan istimewa bagi tamu kami setiap hari. Itu juga termasuk enam camilan kecil sebelum makan, dan cokelat serta kue-kue kecil setelahnya. Itu tidak murah, tetapi Anda mendapatkan banyak tenaga dan kerja keras untuk uang Anda, bersama dengan makanan yang tak terlupakan.
Anda benar-benar tidak mendapatkan banyak untuk anggur di bawah sepuluh pound sekarang… tetapi saya terkadang membeli pinot noir Chili seharga £9,75 di GoPuff dan itu sangat enak. Pinot noir Rio Rica datang sekitar 15 menit langsung ke rumah Anda bersama bahan makanan lainnya.
Satu restoran di Inggris yang patut dikunjungi adalah… The Ledbury – Saya agak bias setelah bekerja di sana selama enam tahun, tetapi restoran ini adalah yang terbaik. Restoran ini berusia 20 tahun tahun ini, tetapi semakin baik setiap kali Anda berkunjung.
Dampak anggaran berarti… di Bar Valette, kami mengambil bahan-bahan yang sama persis dengan yang Anda temukan di The Clove Club (dengan dua bintang Michelin) dan menyajikannya dengan cara yang lebih sederhana dalam suasana yang lebih santai. Kami sama sekali tidak mengurangi kualitas dari apa yang kami gunakan agar kami dapat memberikan pengalaman yang lebih murah. Ada kesalahpahaman bahwa menjalankan restoran selalu sangat menguntungkan. Jika lebih banyak orang memahami biaya menjalankan restoran, dan apa dampak dari peraturan pemerintah baru yang berdampak pada biaya staf dan impor produk, mereka akan sedikit lebih menerima etos kami di Bar Valette. Saya memasak ikan utuh, mendukung nelayan perahu kecil yang mempertaruhkan nyawa mereka setiap hari untuk menangkap ikan segar, dan saya senang membayar harga yang wajar agar mereka dapat hidup, dan kemudian mengenakan harga yang wajar untuk mereka di restoran. Saya juga ingin memastikan staf saya dibayar dengan cukup baik dan gaji mereka mencerminkan inflasi massal yang sedang kita alami di mana-mana saat ini.
Kota terbaik di dunia untuk makan adalah… Tokyo. Anda dapat makan enak dari restoran kelas atas hingga mi sederhana yang dipesan dari mesin penjual otomatis, seperti di Butagumi (lokasi toko lama aslinya). Terakhir kali saya ke sana, harganya sekitar £20 untuk set makan siang potongan daging babi yang dilapisi tepung roti, nasi, sup, dan salad. Dan saya suka restoran soba yang enak seperti Ittoan. Restoran konter sushi juga sering menyediakan set makan siang yang murah. Sebutan khusus juga untuk Mexico City untuk taco yang lezat dan suasana yang cerah dan ceria. Kunjungi El Higualdense untuk taco kambing barbacoa dan pulque, buka untuk sarapan dan makan siang. Saya ingat dengan jelas menonton Olimpiade 2012 di sana pada jam 8 pagi sambil makan taco kambing yang lezat dan mengatakan tidak pada minuman pulque nanas yang difermentasi. Dan pergilah ke El Turix di Polanco yang mewah untuk Cochinita pibil – babi guling panggang yucatan, disajikan di panuchos, roti panggang isi kacang.
Makanan Michelin bukanlah makanan terlezat yang ada… makanan terlezat dimasak dengan hati-hati, cinta, dan keterampilan, dan itu bisa terjadi di mana saja, bintang atau tanpa bintang. Namun bintang Michelin adalah pengakuan atas tingkat keterampilan dan kualitas dalam level memasak. Hal-hal terlezat yang saya makan dalam 12 bulan terakhir berasal dari seluruh belahan dunia, dari tempat-tempat lingkungan kecil hingga yang mewah. Pasta pesto di Chez Davia di kota Nice, Prancis, mengubah hidup dan mereka belum mendapatkan bintang Michelin atau pengakuan resmi apa pun. Ganbara di San Sebastian juga tidak memiliki bintang Michelin tetapi merupakan salah satu bar pintxos paling dikenal di dunia. Pada saat yang sama, Anda dapat pergi ke The Chairman, Hong Kong, yang hampir tidak mungkin mendapatkan meja, tanpa bintang Michelin tetapi berada di peringkat 50 restoran terbaik dunia. Seluruh makanan di sana luar biasa.
Jika restoran mewah akan memiliki masa depan yang makmur, kita perlu… suku bunga yang lebih rendah, kesenjangan kekayaan, harga energi dan defisit anggaran serta PDB dan pendapatan yang lebih tinggi. Mudah, bukan? Selain itu, industri perlu beradaptasi, seperti yang selalu terjadi, dengan lanskap yang terus berubah secara politik dan finansial, sambil tetap membumi sehingga tidak menjadi terlalu mahal sehingga sama sekali di luar jangkauan kebanyakan orang. Itu tidak berarti menjadi murah. Ini adalah industri pengalaman padat karya dan biaya bahan yang tinggi, yang membawa banyak sekali kegembiraan bagi orang-orang. Namun, hambatan yang dihadapi industri ini berisiko membuat kita harus menaikkan harga begitu banyak agar tetap menjadi bisnis yang layak, dan dengan melakukan itu kita mematok harga yang sangat rendah bagi sebagian besar orang yang dulunya dapat datang ke restoran mewah untuk acara khusus, dan mungkin tidak dapat melakukannya di masa mendatang.
Hal ini disebabkan oleh… faktor-faktor yang jauh di luar kendali kita, mulai dari tarif dan pengurangan pengeluaran bisnis yang disebabkan olehnya, mulai dari perubahan harga real estat yang disebabkan oleh kerja hibrida dan peninjauan sewa yang hanya meningkat, mulai dari kebijakan pemerintah hingga anggaran malapetaka yang ditunggu-tunggu Partai Buruh selama enam bulan dalam berita sebelum benar-benar terjadi. Pertumbuhan melambat sebagai akibat dari berita buruk yang terus menerus. Namun, orang-orang tidak akan berhenti makan. Dan orang-orang tidak akan berhenti menghargai makanan dan anggur yang lezat serta layanan yang hebat, jadi akan selalu ada permintaan untuk bersantap mewah dan tempat-tempat terbaik akan selalu ada.